L’enclume

Het is niet alleen het restaurant dat L’Enclume tot een ervaring maakt, maar ook de omgeving waarin het zich bevindt. L’Enclume is gevestigd in Cartmel, één van de meest historische en levendige dorpen in het Lake District, een nationaal park in het graafschap Cumbria in het noordwesten van Engeland. Het is een ongelofelijk schilderachtig gebied en het populairste park van de vijftien nationale parken in het Verenigd Koninkrijk. Het Lake district telt 16 meren en je kan er prachtige wandelingen maken in de bergachtige streek.

img_1648
Derwentwater, het op twee na grootste meer van het gebied en op ongeveer een uur rijden van Cartmel.

Het is in 2002 dat de chef, Simon Rogan, en zijn partner Penny Tapsell L’Enclume openen. Het restaurant is gevestigd in een oude smederij. De delicate restauratie van het gebouw heeft veel van de originele kenmerken behouden: natuurstenen tegels, ruwe muren en houten tafels en stoelen. De aankleding van de tafels is eveneens minimaal: een wit gesteven servet ligt opgerold naast een rustieke plaat en twee gladde steentjes liggen in het centrum. Er is geen muziek of wifi, hier is het de bedoeling dat je je volledige aandacht geeft aan het eten en de mensen om je heen. Als er zoiets bestaat als ‘mindful dining”, dan is dit het wel.

enclume.png
In dit iconische restaurant aan de rivier Eea, waar passie en creativiteit samenkomen, wordt het beste van eigen bodem tentoongesteld. En van eigen bodem mag je hier vrij letterlijk nemen, want 90% van de producten die geserveerd worden komen van de chefs eigen boerderij die enkele kilometers verder ligt. Alles wordt handgeplukt, en als je bedenkt dat de producten hun weg van de oogst naar het bord in minder dan een uur vinden, kun je je wel inbeelden hoe uitmuntend de versheid van de producten is. Niet voor niets krijgt Simon Rogan een perfecte 10/10 in de ‘Good Food Guide’, heeft hij 2 Michelinsterren en het maximaal aantal AA rosettes. L’enclume werd uitgeroepen tot beste restaurant in Groot-Brittannië, en hiermee laat Rogan gerespecteerde concurrenten als Heston Blumenthal (The Fat Duck) en Gordon Ramsay achter zich.

Een tijdje geleden heb ik een documentaire gezien op TV over dit restaurant, en sindsdien stond het hoog op mijn verlanglijstje. Toen mijn man voorstelde om een road trip door Engeland te doen, was dat dus goed voor mij, op voorwaarde dat we dan ook naar L’Enclume zouden gaan. 🙂 En of het de moeite was!

In het restaurant staat geen menu op tafel. Eerst moet je zeggen wat je gaat nemen. Want je kan kiezen tussen een lange en korte versie. We kiezen voor de lange versie die maar liefst 19 gangen telt.

De eerste 9 gangen zijn kleine hapjes die vrij snel op elkaar volgen tijdens het aperitief en bedoeld zijn om gewoon met je handen te eten. We starten met een bietenblad, gevolgd door gefermenteerde kool en geitenkaas en vervolgens gerookte kabeljauwkuit geserveerd met peterselie en flat bread. Daarna achtereenvolgens een truffel dumpling, een oester cracker, varkensvlees en paling met hamvet, krab en wortelen, een Marans-ei met stoutazijn en paddenstoel. De aperitiefhapjes worden afgesloten met rauwe coquilles geserveerd met erwtjes en steentijm. Ik bespaar jullie de details, anders zou mijn recensie romanproporties aannemen, maar de hapjes waren gewoonweg hemels. Mooie combinaties van smaken en texturen en met de grootste precisie klaargemaakt. Uitschieter voor mij was het Marans-ei met de stoutazijn en paddenstoelen. Je krijgt een zeer klein lepeltje om je ei uit te lepelen, (dit om het eetproces te vertragen zodat je van elke hap meer kan genieten.) Het ei is als een zijdezacht schuim, en de combinatie met ietwat zoete maar toch scherpe smaak van de zelfgemaakte azijn op basis van stout is subliem. Op de bodem dan nog de krokante paddenstoelen vinden maakt dit tot een goddelijk gerechtje. Hieronder enkele gerechtjes:

truffeldumplingdenkik
Truffeldumpling
maranegg
Marans-ei / stoutazijn / paddestoel
sintjakobsvrucht
Coquilles / erwtjes / steentijm

Na deze negen appetizers worden de porties iets groter en wordt de eerste wijn geserveerd. We krijgen ook nog huisgemaakt brood dat zo lekker is dat het een aparte vermelding waard is, evenals de twee soorten boter, rauw of gepasteuriseerd, uiteraard ook huisgekarnd. Het eerste hoofdgerecht is een tartaar van ‘aged’ kalfsvlees in houtskoololie gemarineerd, en met sjalot en klaverzuring*. Dit gerecht is één van Rogan’s signature dishes, en terecht. De rokerige smaak van de olie geeft het vlees een soort gare smaak, en dit in combinatie met de klaverzuring en toetsen van mosterdmayonaise is subliem. Vervolgens krijgen we de inheemse kreeft met tuinbonen en vlierbloesem. Geen alledaagse combinatie, maar oh zo lekker! Als tussengerecht krijgen we een groente-infusie met kruiden en bloemen. Deze infusie werd bij ons op tafel gezet in een laboratoriumachtige apparaat. In een onderste glazen kan zit een bouillon die door de warmte verdampt en stijgt en zo in een bovenste glazen kan terecht komt waarin een zakje kruiden en bloemen zitten. Nadat deze goed hebben kunnen intrekken, wordt de bouillon over allerlei soorten groenten gegoten, waardoor je een rijke, aromatische groetensoep krijg. We gaan verder met gepocheerde tarbot geserveerd met courgettes en Oost-Indische kers en als laatste hoofdgerecht krijgen we de Goosnargh-eend met kersen en gerookte bietjes. De eend is perfect gebakken en met de mooie zoetheid van de kersen en aardse smaak van de rode biet is dit één van de beste gerechten die ik ooit heb gegeten.

agedveal
Kalfstartaar / houtskoololie / sjalot / klaverzuring
kreeftdenkik
Kreeft / tuinboon / vlierbloesem
groenteinfusie1.png
Groente-infusie
butterpoacedtarbot
Tarbot / courgette / Oost-indische kers
duck
Goosnargh eend / kers / gerookte biet

En dan volgden de desserts nog… Om te starten krijgen we een taartje van framboos en anijs, zeer licht en verfrissend. Nadien volgt een dessert met pruim, honing en haver en vervolgens krijgen we een dessert met karnemelk, aardbei en goudsbloem. Er worden nog kleine huisgemaakte hoorntjes met ijs gegeven en als afsluiter krijgen we een zeer zoet en smaakvol ‘aambeeld’ (l’enclume is aambeeld in het Frans) van karamelmousse.

raspberry
Framboos / anijs
dessertbotermelk
Aambeeld

Hoewel afsluiter…. Voor we aan de desserts begonnen werd ons gezegd dat we nog kaas als supplement konden nemen. Kaaseters als we zijn, konden we dit uiteraard niet afslaan. En bij die kaas konden we nog een optie nemen om er een heuse ‘wine flight’ bij te nemen. Allebei fervente wijnliefhebbers konden we dit toch ook niet aan ons voorbij laten gaan? 🙂
En zo kwam er nog een ober langs met een indrukwekkende kaaskar waar we allerlei kazen van konden kiezen en kregen we daar drie wijnen bij. Een zoete witte ijswijn*, (als het op zoet aankomt één van mijn lievelingswijnen), een rode wijn en een versterkte rode wijn.

kaas
Selectie kazen

Bij het naar huis gaan wordt ons nog een zakje met goodies meegegeven zoals zaadjes die je zelf kan planten in de tuin, en een klein flesje van de stoutazijn die bij het eigerecht werd gegeven.

Men kan gerust stellen dat bij l’Enclume eten een belevenis is. De service is top, en het eten gemaakt met veel liefde en respect voor de ingrediënten. Als je een trip plant naar het Lake District is dit restaurant zeker een bezoek waard! (Je kan hier trouwens ook overnachten, er zijn 16 kamers ter beschikking en je kan verschillende soorten arrangementen boeken. Meer info is te vinden op de site, www.lenclume.co.uk.)

xoxo1

* De Marans is een kippenras dat oorspronkelijk uit de omgeving van het Franse dorp Marans stamt. Typisch aan deze kip is dat de Maranshennen donkerrood-bruine eieren leggen. In Frankrijk worden ze weleens ‘de kip met de gouden eieren’ genoemd. Er wordt gezegd dat de eieren geen salmonella zouden bevatten doordat de schaal en het vlies van het ei zo hard zijn.

* Klaverzuring vind je vooral in bossen en langs bosranden. De typische klaverblaadjes sluiten zich als het donker wordt of als het gaat regenen. Klaverzuring kan dus dienst doen als een soort barometer: als de blaadjes zich dichtplooien tegen het steeltje weet men dat er regen op komst is.
De smaak is zoals de naam al zegt vrij zuur, een beetje te vergelijken met rabarber. Je kan de blaadjes koken of rauw eten.

* IJswijn is een zoete geurige wijn die vaak als dessertwijn wordt gedronken. De druiven voor deze wijn, meestal Riesling, blijven lange tijd aan de wijnranken hangen en worden pas in de winterperiode geplukt, als ze door nachtvorst bevroren zijn. De temperatuur mag dan niet hoger zijn dan -7 °C en als de nachtvorst niet vroeg genoeg optreedt, bestaat de kans dat de druiven beschimmelen en kan er niet geoogst worden. Dat maakt dat ijswijn vaak duur is; de prijs is evenredig aan de risico’s die de wijnbouwer draagt om deze wijn te maken. De bevroren druiven bevatten veel suiker, smaak- en geurstoffen. Door tijdens de persing het bevroren water te verwijderen ontstaat er een zeer geconcentreerde maar ook zoete wijn die zeer lang bewaard kan worden.

__

L’enclume
Cavendish Street, Cartmel
Nr Grange over Sands
Cumbria, LA11 6PZ

+44 (0) 15395 36362

info@lenclume.co.uk

Gesloten op maanag

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s